"LA REPOSTERÍA"

Etimológicamente, la palabra repostería y repostero proviene del término latino repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar cosas. En la antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un personaje de la alta nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fue concentrándose en el personaje u oficial encargado de la confección de pastas, dulces y ciertas bebidas. La repostería es el arte en el que se basa la elaboración de todo tipo de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues, pasteles, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.

Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era un lugar donde se guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las pastas, los fiambres y los embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que tenía el mando y estaba a cargo de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas de la casa real, como mesas, manteles y víveres. Este tipo de cargo, después de cierto tiempo, terminó siendo honorífico. A principios del siglo XVIII, la palabra repostería significó el arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1747 se publicó en Madrid un tratado llamado el Arte de Repostería, escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En éste se define las funciones y se describe un gran número de postres y pastelería. La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita variedad de ingredientes que se utilizan para su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se mezclan diferentes sabores y consistencias. Dentro de la repostería, el elemento indispensable para su elaboración es el azúcar, pues todos los platillos son dulces. Otros ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la harina, la leche, la mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores. En la repostería existen gran variedad de preparaciones complementarias, las cuales es necesario conocer afondo para combinarlas adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio. Las preparaciones más importantes en la repostería son la cocción y manejo del azúcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas. 

COCCIÓN DEL AZÚCAR

El azúcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto de cocción otorga a los dulces sus características particulares. Para conseguir excelentes resultados en la cocción del azúcar, es importante que esta sea de buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre limpio de grasa, destinado exclusivamente para esta cocción. Para iniciar la cocción, el azúcar se coloca en el cazo y se le añade la mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla al fuego. Durante la cocción se debe tener cuidado de no moverla, espumar con frecuencia y limpiar las paredes del cazo con un trapo húmedo, esto último se hace con el fin de que no vayan a caer cristales del azúcar dentro de la preparación, de ser así, se correr el riesgo de que se cristalice. Hay que recordar que cuando hierve el agua, ésta se evapora y ayuda a que la concentración del azúcar aumente progresivamente. Interrumpiendo la ebullición del azúcar, se pueden conseguir almibares, esto es, cuando la mezcla tienen un poco de líquido. Cuando ya no queda nada de agua en la preparación, el azúcar se convierte en caramelo de color ambarino y aroma intenso En la cocción, el azúcar alcanza varios grados de densidad que dan como resultado diferentes puntos de cocción. La transformación del azúcar y agua en caramelo o almíbar es el punto de partida para la confitería. El almíbar cocido a una temperatura relativamente baja permite elaborar caramelos o dulces blandos. El almíbar cocido a elevada temperatura produce caramelos duros.

ACTIVIDAD No. 7.- Para conseguir buenos resultados en la cocción del azúcar, debemos tener en cuenta que el tiempo de exposición del azúcar al calor va cambiando de densidad, donde se van presentando los diferentes puntos de cocción, a saber, investigalos, son los siguientes puntos de cocción:

1.  jarabe o almíbar, 
2. hebra fina, 
3. hebra fuerte, 
4. perla, gran perla, 
5. bola blanda, 
6. bola dura, 
7. lámina o escarchado,
8. caramelo o lámina quebradiza

escríbelos en tú libreta, toma foto de evidencia y envía tu actividad.