"LA REPOSTERÍA"
Etimológicamente, la palabra repostería y repostero proviene del término latino repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar cosas. En la antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un personaje de la alta nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fue concentrándose en el personaje u oficial encargado de la confección de pastas, dulces y ciertas bebidas. La repostería es el arte en el que se basa la elaboración de todo tipo de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues, pasteles, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.
Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era un lugar donde
se guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las
pastas, los fiambres y los embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que tenía el mando y
estaba a cargo de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas
de la casa real, como mesas, manteles y víveres. Este tipo de cargo,
después de cierto tiempo, terminó siendo honorífico.
A principios del siglo XVIII, la palabra repostería significó el arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y
bebidas licorosas.
En 1747 se publicó en Madrid un tratado llamado el Arte de
Repostería, escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En éste se
define las funciones y se describe un gran número de postres y pastelería.
La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita
variedad de ingredientes que se utilizan para su confección y por las
diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se
mezclan diferentes sabores y consistencias.
Dentro de la repostería, el elemento indispensable para su
elaboración es el azúcar, pues todos los platillos son dulces. Otros
ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la harina, la leche, la
mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores. En la repostería existen gran variedad de preparaciones
complementarias, las cuales es necesario conocer afondo para combinarlas
adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio.
Las preparaciones más importantes en la repostería son la cocción y
manejo del azúcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas,
merengues y pastas.
COCCIÓN DEL AZÚCAR
El azúcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto
de cocción otorga a los dulces sus características particulares.
Para conseguir excelentes resultados en la cocción del azúcar, es
importante que esta sea de buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre
limpio de grasa, destinado exclusivamente para esta cocción.
Para iniciar la cocción, el azúcar se coloca en el cazo y se le añade la
mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla al fuego. Durante la
cocción se debe tener cuidado de no moverla, espumar con frecuencia y
limpiar las paredes del cazo con un trapo húmedo, esto último se hace con el
fin de que no vayan a caer cristales del azúcar dentro de la preparación, de
ser así, se correr el riesgo de que se cristalice. Hay que recordar que cuando
hierve el agua, ésta se evapora y ayuda a que la concentración del azúcar
aumente progresivamente.
Interrumpiendo la ebullición del azúcar, se pueden conseguir
almibares, esto es, cuando la mezcla tienen un poco de líquido. Cuando ya
no queda nada de agua en la preparación, el azúcar se convierte en
caramelo de color ambarino y aroma intenso
En la cocción, el azúcar alcanza varios grados de densidad que dan
como resultado diferentes puntos de cocción.
La transformación del azúcar y agua en caramelo o almíbar es el
punto de partida para la confitería.
El almíbar cocido a una temperatura relativamente baja permite
elaborar caramelos o dulces blandos. El almíbar cocido a elevada
temperatura produce caramelos duros.
ACTIVIDAD No. 7.- Para conseguir buenos resultados en la cocción del azúcar, debemos tener
en cuenta que el tiempo de exposición del azúcar al calor va cambiando de
densidad, donde se van presentando los diferentes puntos de cocción, a
saber, investigalos, son los siguientes puntos de cocción:
- jarabe o almíbar,
- hebra fina,
- hebra fuerte,
- perla, gran perla,
- bola
blanda,
- bola dura,
- lámina o escarchado,
- caramelo o lámina quebradiza
escríbelos en tú libreta, toma foto de evidencia y envía tu actividad.
